La ricetta codificata dalla nostra Confraternita è quella che il Consiglio Direttivo ha decretato essere quella più vicina alla tradizione e alle notizie storiche. È stata decisa dopo un’attenta valutazione anche della ricetta tramandata dal socio onorario Amilcare Cazzamalli (una ricetta di famiglia che risale al Novecento) e delle ricette codificate dall’Accademia del Tortello cremasco, ideata nel 2004 da Franco Larato per tutelare la ricetta storica con relativa rassegna gastronomica attuale e dalle Tavole Cremasche, associazione di ristoratori cremaschi nata nel 1996 per valorizzare la cucina locale e dare sostegno alle donne malate di tumore al seno.
Entrambe le associazioni attualmente non esistono più e quindi la Confraternita ha cercato di continuare ed ereditare il lavoro svolto da queste due associazioni cultural- gastronomiche cremasche.
Ad oggi, infatti, non esiste una ricetta univoca del Tortello cremasco perché sia la città di Crema sia i territori limitrofi conservano la ricetta tramandata oralmente, con alcune piccole varianti e aggiustamenti a seconda della tradizione famigliare o del paese (in particolare delle sagre).
La ricetta originale attualmente è quindi sconosciuta ma è possibile datarla tra il Seicento e il Settecento. È stata la tradizione culinaria popolare a tramandare la ricetta e riproporre questo piatto caratteristico fino ai nostri giorni rendendolo un autentico emblema del Granducato cremasco.
È impossibile parlare di Crema e del Cremasco senza nominare i Tortelli cremaschi. Conservano ancora oggi un metodo di lavorazione piuttosto complesso, un segreto custodito gelosamente nelle case delle massaie e nelle cucine dei ristoratori, ma di per certo questa ricetta è collegata a Venezia, che ha dominato Crema (e il territorio circostante) per più di 300 anni, come dimostrano i monumenti presenti nella città (ad esempio le mura venete che la circondano) e il caratteristico simbolo del leone di San Marco.
Si tratta di una pasta ripiena unica, originale e irripetibile nel patrimonio gastronomico lombardo perché associa un delicato equilibrio tra la parte dolce e la parte salata. Un piatto che valorizza la storia, che lega Crema a Venezia, di cui ancor oggi si possono trovare le tracce in diversi resti e reperti.
I Tortelli cremaschi oggi sono i protagonisti assoluti delle sagre estive di tutti i paesi del cremasco (con relative modifiche a seconda della tradizione) e in particolare di Crema, in cui da anni il Comune, in collaborazione con alcune associazioni e la Pro loco, organizza la tradizionale” Tortellata Cremasca” (oggi rinominata “Chiacchiere & Tortelli” e organizzata dal Comitato del Carnevale Cremasco) che richiama da sempre i cittadini e numerosi turisti da vicino e da lontano.
In questo modo è diventato, nel tempo, un piatto diffuso e popolare proprio attraverso la promozione delle feste paesane estive.
In determinati periodi dell’anno (soprattutto in autunno) alcuni gruppi di signore dei vari paesi si ritrovano negli oratori per prepararli e distribuirli.
Per la Confraternita portare avanti la ricetta codificata dei Tortelli cremasco, che abbiamo ritenuto più autentica e più vicina alla tradizione, significa aver trovato una strada per rappresentare il territorio, attraverso la cucina rendendola così uno dei patrimoni gastronomici più interessanti della Lombardia.
É un piatto della tradizione molto apprezzato sia dai cremaschi sia dai visitatori e turisti, anche per il connubio dei suoi sapori inusuali e per l’alone di mistero legato
I rapporti commerciali con Venezia hanno consentito, nel periodo delle scoperte geografiche e dei viaggi, di introdurre degli ingredienti che altrimenti sarebbero stati introvabili nel cuore della Pianura Padana, che solitamente ha una tradizione culinaria più semplice legata alla vita contadina e di campagna. L’influenza veneta ha introdotto invece diverse spezie che giungevano dall’Oriente.
È ancora in discussione se l’origine del piatto sia povera/plebea (nelle cascine si preparavano solo durante le sagre, i momenti di festa e i matrimoni o spesso si preparavano con i resti degli ingredienti nella madia prima di rinnovare le provviste) o aristocratico, tipica delle famiglie nobiliari cremasche.
Non esistono al momento informazioni sicure al riguardo.
