Testata: Il Nuovo Torrazzo
Roberta Schira, non ha certo bisogno di presentazioni. Cremasca (ora vive a Milano), è scrittrice, giornalista e apprezzata critica enogastronomica del Corriere della Sera. » autrice di progetti web e televisivi e tra le sue attività c'è anche la conduzione e l'organizzazione di dibattiti e tavole rotonde.
Per noi oggi, però, è soprattutto il Gran Maestro della Confraternita del Tortello Cremasco. L'abbiamo intervistata.
Italia, paese di eccellenze enogastronomiche. Come sta la nostra cucina?
"La ristorazione italiana sta vivendo un momento di enorme cambiamento. L'altro giorno era a un convegno dell'Associazione Cuochi Professionisti. Per la prima volta sta cercando di unirsi alle altre associazioni di categoria: ci si rende conto che prima il Covid e ora l'emergenza energetica, accentuata dal conflitto in Ucraina, hanno colpito con forza il comparto della ristorazione.
Molti ristoranti hanno dovuto chiudere per difficoltà personali, per gli aumenti sulle materie prime e per il costo dell'energia. Sono i tre fattori che portano a questo cambiamento, ma c'è anche voglia di rinascere e di crederci, di lavorare in sinergia per avere più voce in capitolo a livello di richieste al Governo, per aiuti più sistematici e costanti nel tempo. Milano, dove vivo, è un'isola felice, con una qualità della vita e una disponibilità di mezzi che permettono all'alta cucina di funzionare; ma ci sono anche qui locali che hanno dovuto chiudere i battenti. Milano è il luogo dove nascono le idee e si fanno esperimenti. » vista ancora come una delle capitali europee del cibo e delle novità. Molti in questo momento stanno investendo per l'evento delle Olimpiadi invernaliî.
Veniamo a Crema. È presidente della Confraternita. Da esperta critica, ci dica qualcosa delle nostre specialità...
"Crema e la cucina cremasca vivono nel piccolo quello che accade un po' ovunque e che penalizza molti ristoratori, nel senso che non c'è molta unità. La maggior parte dei ristoratori non fa sistema per collaborare e per proporre piatti cremaschi. Ne ho parlato anche al sindaco Stefania Bonaldi prima del Covid, proponendo di creare un menù cremasco, non solo con i Tortelli, ma anche con gli altri piatti della tradizione. Un menù da proporre ai turisti che, si sa, il film di Guadagnino ha incrementato. Magari a prezzo calmierato, dare la possibilità di assaggiare tre/quattro piatti tipici cremaschi. Credo sia un'ottima idea. Si dovrebbe proporre una carta cremasca, anche con diverse versioni stagionali. Certo, sappiamo che la cucina lombarda dà il meglio di sè nella stagione autunnale, ma credo si possano trovare piatti per almeno due tre stagioniî.
I nostri Tortelli dolci sono conosciuti in Italia e nel mondo?
"No. I nostri Tortelli cremaschi non sono conosciuti affatto e di questo mi sono resa conto nel 2015 quando Franco Bozzi mi ha chiesto di fondare, con lui e altri soci, la Confraternita, iniziativa no profit per difendere, tutelare e promuovere il piatto. Ho accettato con grande piacere e sempre di più ne parlo in Italia e all'estero. Ma senza andare tanto lontano anche a Milano non c'è un negozio che venda i nostri Tortelli. A Crema quando voglio regalare i Tortelli, faccio fatica a trovarne di artigianali, cioè fatti a mano con i cinque pizzichi codificati eseguiti con la punta delle dita. Tranne alcuni ristoratori e la mia Vice Gran Maestro, pochi altri li fanno. Così è difficile far fronte alle richieste. Il mio sogno più grande è trovare fondi per creare a Crema un laboratorio ñ indipendente e che si autofinanzi ñ che realizzi i Tortelli e li venda, non solo alla Confraternita, ma anche a turisti e ai cittadini. Sembra incredibile, ma oggi è difficile trovarli e anche per questo in pochi li conoscono. Questa è un'emergenza. La Confraternita s'è iscritta alla Fice (Federazione italiana circoli enogastronomici) proprio per far conoscere il piatto. Negli ultimi due tre anni diversi articoli raccontano il nostro Tortello e ora abbiamo pure un nuovo sito che contribuisce a farlo apprezzare sempre piùî.
Che scopi ha la Confraternita del Tortello Cremasco e quali iniziative promuove?
"Le Confraternite hanno un'origine un po' francese. Abbiamo uno statuto stilato da un avvocato e un disciplinare ben preciso. Tutte, anche la nostra, hanno la funzione di far conoscere e promuovere il piatto codificato nelle maniera più corretta, sempre nel nome della convivialità. Vogliamo promuovere la cultura gastronomica. Credo fortemente in questo lavoro ed è per questo che sono nell'associazione. I numeri mi confortano: la ristorazione e il comparto alimentare sono fondamentali per la rinascita italiana. Sarebbe importante che in tutte le regioni ci fossero più associazioni no profit per promuovere i prodotti tipici legati al territorio. Il turista vuole vedere le bellezze artistiche e naturalistiche, ma anche assaggiare i cibi e i vini del territorio dove si trovaî.
Come strutturate l'attività?
"Ci troviamo tra soci in cinque-sei ristoranti ogni due mesi e con piccole sottoscrizioni ci autofinanziamo. Abbiamo programmato una trasferta fuori porta in Liguria, per far conoscere il nostro Tortello, e continueremo a organizzarne. Siamo stati a Rai Uno a presentare la Confraternita e nel 2017, come dicevo, ci siamo iscritti alla Fice. Siamo, cosÏ, in contatto con numerose altre associazioni che hanno quale obiettivo primario la promozione della cultura gastronomica italiana. Altro nostro desiderio e far conoscere sempre più il Tortello ai giovani. Bellissimo è lo scambio generazionale, mani rugose che insegnano i movimenti e i gesti dell'artigianalità italiana in cucina, per un sapere che si tramanda di generazione in generazione.
Tra le iniziative di promozione all'agriturismo Cascina Loghetto esiste una scuola per imparare a preparare i Tortelli (si legga a fianco). Un grande impulso è stato dato anche dalla mia partecipazione ai Soliti Ignoti come Gran Maestro della Confraternita. Ricevo mail che chiedono informazioni. C'è interesse e dobbiamo coltivarlo. Non si è mai parlato cosÏ tanto del Tortello come oggi, ma c'è ancora molto da fareî.
Luca Guerini
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