«Eccellenza del territorio da tutelare e tramandare»

Testata: Mondo Padano

Dal 7 agosto Festa del tortello cremasco. A colloquio con la Confraternita

di Daniele Ardigò

Alla riscoperta dei tortelli cremaschi per trascorrere agosto in città e provincia, pizzicati a mano, in cinque o sette "mosse", con ripieno dolcissimo e ingre-dienti tramandati nei secoli. Anche con questo obiettivo è nata La "'Confraternita del Tortello cremasco" che ha avuto origine nel 2015 e tutela un cibo unico al mondo, da tramandare anche alle nuove generazioni come metodo di preparazione e cottura. ll Consiglio direttivo è formato dal Gran Maestro 'Roberta Schira, dal vice Gran Maestro Anna Maria Mariani, da Annalisa Andreini, so cia ad honorem, da Annalisa Radici, responsabile am-ministrativa, da Franco Bozze, da A-milcare Cazzarnali e da Carlo Barbaglio. È un'associazione di soci volontari, fondateli, ordinari e amici del tortello che si occupa di in-tessere relazioni con persone e at-rtuare gemellaggi con altri gruppi di appassionati di cucina tradizionale tramite convegni, manifesta-zioni e cene. Per quest'estate è pre-vista la tradizionale festa che si svolgerà dal 7 al 29 agosto e coinvolgerà 17ristoranti e agriturismi che proporranno un menù dedica-to, tortelli cremaschi, salva con le tighe e torta bertolina, a prezzi fissi. Tutti garantiranno sia il consumo all'interno dei locali, sia l'asporto con possibilità di consegna a domicilio. Il Comune di Crema doterà questi ristoranti di vetrofa-nie col logo della manifestazione: Agriturismo Cascina Loghetto a Crema, Antica Osteria Tricù a Calvenzano (Bg); Cibo Felice a Ripalta Arpina; Hostaria San Carlo a Moscazzario; Il Ridottino a Crema; La Spaghetteria "Al Tennis" a Crema; Osteria del Chiurlo a Ripalta Cremasca; Osteria della Pesa a Ripalta Arpina; Pizzeria "Guadalcanal" a Crema; Ristorante "Bosco" a Crema; Trattoria-Pizzeria Severgnini a Capralba; Trattoria "Il Postiglione" a Rubhiano; Trattoria "Quin' a Crema; Trattoria "Rosary" a Quintana; Trattoria "Tre Rose" a Castelleone; Trattoria "Via Vai" a Ripalta Cremasca, ; Ristorante Pizzeria "7 Sapori" a Vaiano Cremasco.

Gran maestro Roberta Schira, perché è nata la "Confraternita"? Quali ne sono gli obiettivi a medio e lungo termine?
«La "Confraternita" é un'associazione no profit, fondata con l'intento di far conoscere, valorizzare e promuovere uno dei piatti tipici cremaschi. Insieme con Franco Bozzl il fondatore della "Tortellata' e poi con l'avvocato Marta Guerini Rocco che ne ha redatto lo statuto, abbiamo creato un disciplinare vero e proprio per codificare la ricet-ta e tutelare questa eccellenza ga-stronomica. L'idea è di riunirci o-gni due mesi circa nei ristoranti in cui si cucinano i tortelli. Attraverso questi conviviali, articoli di giornale, video e comunicazione cerchia-mo dì diffondere e incontrare persone e confrontarci con altre realtà di ravioli o piatti a pasta ripiena. Una trasferta è stata fatta in Liguria, in futuro ne prevediamo altre in Emilia e in Romagna. Attualmente ci sono circa 100 soci che grazie alla tessera possono partecipare alle conviviali a prezzi calmierati».

Avete codificato la ricetta tipica dei tortelli cremaschi con un atto notarile, con quali finalità?
«Abbiamo definito u-na ricetta, basandoci su quella tradizionale di Amilcare Cazzamali che era il titolare della storica dro-gheria di Piazza San Martino ed è socio onorario della Confraternita, Abbiamo lasciato alcune possibi-lità di variazione, ossia cambiare
tipo di farina o aggiungere anche uova all'impasto oppure pangrat-tato al ripieno per conferire mag-gior compattezza. Tutti sanno che ci sono varianti, ma mettendo per iscritto la nostra in cui non ci sono carne, né proteine dirette di origine animale, vogliamo comunque tramandarla».

Quali elementi contraddistinguono la Confraternita? Che co-sa pensa della scuola per preparare I tortelli ...ne potrebbero sorgere altre a Crema?
«La "Confraternita" si basa su solidarietà tra persone, passione per i tortelli, attaccamento alle tradizio-ni alimentari del territorio e volon-tal-iato con finalità culturali. La scuola di cucina è fondamentale per evitare una trasmissione solo teorica del cibo perché non esiste promozione di piatto, se non si impara poi a cucinare il medesimo. Per questo abbiamo spronato i ristoratori a frequentare questo cor-so per conoscere come realizzare e cucinare i tortelli. Fino ad oggi nel territorio cremasco Annamaria Mariani dell'agriturismo Cascina Logbetto" è l'unica ad organizzarlo e riceve sempre molte prenotazio-ni, Forma e contenuto sono ele-menti cardine dei tortelli. Grazie alla adesione alla federazione che comprende i circoli enogastronornici (Fice) ci stiamo facendo conoscere a livello nazionale. La prossima conviviale comune a tutta Italia sarà nei 2022. Nel Cremasco potremmo fondare anche la Confraternita del Salva Cremasco. I tortelli sono sempre festeggiati in estate, ma abbiamo cercato di proporli anche in altre occasioni e date, con scarsi risultati. Un obiettivo futuro potrebbe esse-re proprio quello di estenderne il periodo di festa».