Testata: La Provincia
di GRETA MARIANI
Quando il tortello cremasco incontra il raviolo ligure. Non è uno spot, ma la prima trasferta ufficiale del piatto tipico locale, fuori dai confini territoriali. Un modo per renderlo il biglietto da visita di Crema e dintorni. A esportare l’eccellenza culinaria è stata, ieri, una delegazione della Confraternita del tortello, che ha raggiunto Bardino Nuovo, in provincia di Savona: una settantina i partecipanti. La confraternita è un’ accademia di esperti e ristoratori che, da oltre due anni, promuove la specialità, con il sostegno di 103 soci-amici. «Abbiamo scelto la Liguria come prima meta di una serie di incontri tra il tortello cremasco e altre paste ripiene in giro per l’Italia —spiega il Gran maestro della Confraternita Roberta Schira —: questa regione ha una tradizione secolare in quanto a pasta fresca». Con Schira, il vice Anna Maria Mariani, la scrittrice e foodblogger Annalisa Andreini e Annalisa Radici, segretaria e socia ad honorem. La delegazione è stata accolta da Maurizio Bosio, titolare dell’omonimo ristorante a Bardino Nuovo. A tavola, tanti clienti liguri e giornalisti locali: «Lo scopo di queste trasferte— ev idenzia Schira — è di proporre il tortello a chi davvero non lo conosce e può apprezzare un sapore nuovo. Dopo aver gustato il piatto, tra i liguri si è scatenata la caccia all’ingrediente che dona il tocco dolce». I tortelli fatti a mano, con la ricetta senza uova approvata dalla confraternita, sono stati preparati da Mariani della Cascina Loghetto, anche se il pranzo ha visto altre portate cremasche, come il salva con le tighe (offerto dal Gran cerimoniere Franco Bozzi) o la torta Spongarda. «In programma abbiamo ora nuove tappe. Vogliamo far incontrare il tortello con le paste ripiene della Bergamasca, del Cremonese, coi tortellini bolognesi e i cappelletti. E poi spostarci al Sud, per confrontarci con le orecchiette pugliesi. Anche sulla scia del film di Luca Guadagnino, che ha portato i tortelli anche sul grande schermo», conclude Schira.
Testata: Il Nuovo Torrazzo
Ogni paese e ogni famiglia ha la propria ricetta del Tortel lo cremasco, che si distingue dalle altre nelle proporzio- ni tra gli ingredienti della tradizione. Anzi, sta proprio qui uno dei segreti. Ce lo spiega una vera esperta.
"Non esiste promozione di un piatto o di un territorio se non si lascia un documento. La codifica della ricetta ha proprio questo scopo", spiega Anna Maria Mariani, vice Gran Maestro della Confraternita e titolare dell'agriturismo Cascina Loghetto. "Se il rituale che si nasconde intorno a ogni antica ricetta non si tramanda di generazione in generazione, rimane puro esercizio. Ecco perché dal 2016 pro- muovo, ogni ultimo sabato del mese, la Scuola del Tortello cremasco. Abbiamo una quindicina di allievi per volta. Sono severa perché ci tengo molto". Si tratta di un vero corso di cucina incentrato sulla ricetta: attualmente si tiene con suc- cesso allíagriturismo di Crema.
Ci dice una volta per tutte gli ingredienti del ripieno?
"Amaretti scuri Gallina, Grana Padano, uvetta, cedro can- dito, mentine (caramella di zucchero), marsala secco, noce moscata, uovo intero, Mostaccino (biscotto speziato), sale quanto basta".
E per la pasta?
"Farina 0, acqua calda e un pizzico di sale. Per condire burro di ottima qualità e Grana. La tradizione cremasca vuole il Tortello confezionato con la cosiddetta "pasta matta", ovvero un impasto con solo questi tre ingredienti. Senza uova se no non è il vero Tortello! La pasta viene stesa in una sfoglia non troppo sottile, coppata con un bicchiere in cui al centro viene posta una piccola pallina di ripieno. Una volta chiusa a mezza luna, con le punte delle dita vengono creati i famosi cinque pizzichi o ëcresteí, capaci di equilibrare il gusto. Il pizzico esalta la parte salata. Il confezionamento non prevede líuso di rotelle tagliapasta. Ultimiamo con la cottura. Che consigli ci dà? "Bollire in abbondante acqua salata; una volta raggiunto il bollore abbassare il fuoco e versare i Tortelli. Muoverli subito in maniera delicata con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo. Mantenere il fuoco dolcissimo; i tortelli devono sobbollire per circa 16-17 minuti. Disposti in una zuppiera vanno serviti ben caldi. Una curiosità. Io li produco anche Gluten free". Per la cronaca le lezioni della scuola sono teoriche e pratiche e si porta a casa quanto prodotto. Info: agriturismocascinaloghetto@gmail.com.
Luca Guerini
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