Testata: Scatti di gusto
Mentine, amaretti Gallina al cacao mostaccino, il biscotto speziato tipico di Crema, sono essenziali per i veri tortelli cremaschi
di Daniela Ferrando
Il Tortello Cremasco – scritto rispettosamente con le iniziali maiuscole – mi appassiona da tempo. È ripieno di arte, di appartenenza e di gelosia, di ricette segrete e dosi generose. Ho imparato a dedicare ogni estate una serata alla tortellata cremasca, anche se mi dicono che i tortelli serviti a migliaia in quei giorni estivi non possono essere fatti a mano. A Natale non c’è dubbio: il maggior tempo a disposizione permette a tutti di farli a casa.
Di Tortelli Cremaschi diversi ce ne sono tanti quante le persone che li preparano. Ma la Confraternita, che è nata nel 2015 e si è data un Gran Maestro come Roberta Schira, cremasca, giornalista e scrittrice gourmet, ne difende l’identità e l’autenticità con una codificazione rigorosa degli ingredienti e dei procedimenti. E ne assicura il godimento con un nutrito calendario di conviviali sul territorio.
Il Tortello perfetto è contemplato in una ricetta da eseguire a mano: pestando, impastando, stendendo, ritagliando, pizzicando. E condendo alla fine con abbondanza. Astenetevi, se non sapete come procurarvi le mentine, gli amaretti Gallina al cacao o il mostaccino, il biscotto speziato tipico di Crema essenziale per questi dolci ravioli.
Ingredienti (per ottenere 2 kg di tortelli cremaschi)
Per la pasta
1 kg di farina 00
Acqua bollente q.b.
Per il ripieno
350 g di amaretti Gallina
100 g di uva sultanina
50 g di cedro candito
Da 2 a 4 mentine
1 mostaccino
150 g di grana padano stagionato
1 tuorlo d’uovo
Un poco di buccia di limone grattugiata
Da 2 a 4 cucchiai di marsala secco
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaio di pan grattato
Per il condimento
400 gr di burro fuso
400 gr di grana padano 12 mesi
salvia
Per il ripieno
350 g di amaretti Gallina
100 g di uva sultanina
50 g di cedro candito
Da 2 a 4 mentine
1 mostaccino
150 g di grana padano stagionato
1 tuorlo d’uovo
Un poco di buccia di limone grattugiata
Da 2 a 4 cucchiai di marsala secco
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaio di pan grattato
Per il condimento
400 gr di burro fuso
400 gr di grana padano 12 mesi
salvia
Condimento
Su un tavolo preparare una zuppiera, il formaggio grana, alcune foglie di salvia e la pentola che contiene i tortelli. Il segreto è quello di condire a strati: tortelli, burro grana padano e salvia. Esauriti i tortelli, coprire con un coperchio e lasciare riposare per tre minuti, quindi servire in fondine calde.
Le conviviali del Tortello Cremasco
Le conviviali, riservate ai Confratelli e aperte agli amici, sono cene che si svolgono in trattorie, ristoranti e osterie del cremasco e il prezzo è quasi simbolico. Ogni ristoratore è tenuto a proporre la propria versione dei tortelli. E questo, secondo me, basterebbe. Forse perché li adoro al punto che non vorrei distrarmi con altro. Ma Crema è famosa anche per il Salva (uno degli Alti Formaggi) con le tighe (peperoni verdi lunghi), gli antipasti, il risotto, il cotechino, la torta fatta in casa; difficilmente ci si sottrae alla proposta, quasi rituale, di un menu a più portate. Un po’ come ci è capitato cenando in dicembre presso la Trattoria Gobbato da Pia, alle propaggini del paese di Chieve.
Come si fa a frequentare la Confraternita?
Primo, non si diventa Confratelli su richiesta. Si viene cooptati per merito. I Confratelli sono in numero di 12, come gli apostoli. Sono cremaschi e ristoratori, produttori di ingredienti legati al Tortello o membri onorari.
Secondo, si può partecipare alle conviviali da Amici, versando una quota annua di €20. Come tali, si entra nel tourbillon degli appuntamenti tortellofili. Siete interessati? Il contatto è la pagina Facebook.
[Immagini: Cremona Food Valley, Ambra Livraga photography, Confraternita del Tortello Cremasco, de-gustare, iPhone Daniela Ferrando]
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